Mất nước đáng kể-Vitamin hòa tan: Quá trình sấy khô (đặc biệt là sấy-ở nhiệt độ cao) dẫn đến phân hủy một phần hoặc oxy hóa các thành phần hòa tan trong nước-như vitamin C và vitamin B. Ví dụ, rau bina tươi chứa khoảng 28 mg vitamin C trên 100g, có thể giảm 30% -50% sau khi sấy khô.
Giữ tốt khoáng chất và chất xơ: Các khoáng chất như canxi, sắt và kali, cũng như xenlulo, có cấu trúc ổn định và phần lớn không bị ảnh hưởng sau khi sấy khô, vẫn là nguồn nguyên tố vi lượng hiệu quả.
Mất một phần chất chống oxy hóa: Các chất chống oxy hóa như carotenoid và polyphenol có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ cao và tiếp xúc với oxy, nhưng công nghệ sấy-đóng băng ở nhiệt độ thấp{1}}có thể làm giảm sự mất mát này.