Rau sấy khô vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng. Còn được gọi là rau khử nước, chúng được làm bằng cách rửa và sấy khô rau tươi để loại bỏ phần lớn hàm lượng nước trong chúng. Quá trình này bảo tồn hương vị và chất dinh dưỡng ban đầu của rau và giúp chúng thuận tiện cho việc vận chuyển. Tuy nhiên, việc sấy rau củ chắc chắn sẽ làm mất đi một số vitamin và chất dinh dưỡng khác.
Nên tránh chọn các loại rau khô có hàm lượng nước quá cao. Hơn nữa, không nên tiêu thụ rau khô lâu dài; thay vào đó, hãy ưu tiên rau quả tươi. Vì hầu hết các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình sấy khô nên tốt nhất bạn nên giảm thiểu tiêu thụ rau khô.