Quả óc chó khô rất giàu axit béo không bão hòa, trong đó axit linoleic và -axit linolenic chiếm hơn 70% (Hiệp hội Ngũ cốc và Dầu Trung Quốc, *Hướng dẫn Công nghệ Bảo quản Hạt*, ấn bản năm 2022). Các axit béo này hoạt động về mặt hóa học và dễ dàng tự động-quá trình oxy hóa trong điều kiện oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao, tạo ra các phân tử nhỏ dễ bay hơi như aldehyd và xeton, dẫn đến mùi ôi thiu. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy rằng trong môi trường nhiệt độ phòng 25 độ và độ ẩm tương đối 60%, quả óc chó khô không đậy kín được bảo quản trong 30 ngày cho thấy giá trị peroxide (POV) vượt quá giới hạn tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia (0,25 mmol/kg) và tỷ lệ phát hiện "mùi khó chịu" đạt 100% trong đánh giá cảm quan.
Hơn nữa, mặc dù độ ẩm của hạt óc chó đã giảm xuống còn 4%–6% nhưng chúng vẫn sẽ hấp thụ độ ẩm từ từ nếu độ ẩm xung quanh vượt quá 70%, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển (chẳng hạn như Aspergillus flavus). Do đó, ức chế quá trình oxy hóa và cách ly độ ẩm là nguyên tắc cốt lõi của việc bảo quản, thay vì chỉ đơn giản theo đuổi "khô".
