Rau khô thường giữ lại một số chất dinh dưỡng, nhưng so với rau tươi thì mất đi một phần. Ăn chúng với mức độ vừa phải có thể giúp bổ sung chất dinh dưỡng, nhưng nên tránh ăn quá nhiều để ngăn ngừa chứng khó tiêu và các vấn đề tiềm ẩn về sức khỏe đường tiêu hóa.
Rau sấy khô chủ yếu được làm bằng cách sấy khô và khử nước rau tươi. Mặc dù một số chất dinh dưỡng có thể bị mất theo nước trong quá trình khử nước nhưng chúng không bị mất hoàn toàn, do đó rau khô vẫn giữ được một số giá trị dinh dưỡng. Vì các loại rau củ khác nhau có thành phần dinh dưỡng khác nhau nên thành phần dinh dưỡng của rau củ sấy khô cũng khác nhau. Rau có thể giữ lại một số vitamin, khoáng chất, nguyên tố vi lượng và chất xơ mà cơ thể có thể tiêu hóa và hấp thụ bình thường.
Hơn nữa, việc sấy khô rau củ còn giúp bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian sử dụng và cũng thuận tiện hơn trong việc vận chuyển, mang theo. Tuy nhiên, nên tiêu thụ rau khô một cách điều độ hàng ngày, tránh tiêu thụ quá mức để ngăn ngừa chứng khó tiêu, đau bụng, tiêu chảy và các triệu chứng khác.